푸짐하게 담가 놓으면 어느 요리에도 활용만점인 식탁을 풍성하게 만드는 아삭아삭한 총각김치입니다. 총각무에 파김치까지 한 번에 해 먹을 수 있는 레시피입니다.
이하연의 총각김치 만드는 법.
1. 김장철에 총각무가 나오죠. 총각무 밑동을 제거해주세요. 총각무 시든 잎은 제거해주세요. 총각무 껍질도 제거해주세요. 껍질을 제거해야 고춧가루가 잘 물들어요. 필러로 깎아도 좋습니다. 절이는 시간을 단축하려면 총각무에 칼집을 내서 하룻밤 동안 절이면 충분합니다.
2. 총각무에 소금물 2와 1/2컵(500ml)를 부어주세요. 총각무를 돌려가며 골고루 절여주세요. 총각무 크기가 작으면 5시간 칼집을 내면 2시간 정도면 됩니다. 총각무 상태에 따라 절이는 시간을 조절해주세요.
3. 절인 총각무는 칼집을 내주세요. 총각무를 반 갈라 조금 더 작은 크기로 해주세요. 하나씩 떼어먹기 편리한 크기로 잘라주세요.
4. 쪽파 100g에 새우액젓 1컵(200ml)을 부어주세요. 새우 액젓은 양념에도 쓰일 예정입니다. 쪽파는 살짝만 절여주세요.
5. 손질한 총각무는 고운 고춧가루 20g으로 버무려주세요. 고운 고춧가루로 먼저 버무리면 양념이 벗겨지지 않고 색이 잘 유지됩니다.
6. 고춧가루 100g에 새우액젓을 넣고 다진 마늘 70g 다진 생강 15g 새우젓 80g 배즙 1컵(200ml)을 넣어주세요. 달달함을 위해 배즙을 추가해주세요. 찹쌀풀 100g 찹쌀과 물의 비율은 1:7입니다. 찹쌀풀은 불린 찹쌀을 뭉근하게 끓여서 준비해주세요.
7. 총각무에 양념을 발라주세요. 총각무에 쪽파를 돌돌 감아주세요. 통에 담아 남은 양념으로 덮어주세요.
무가 익으면서 수분이 생겨요. 15도기준으로 36시간 동안 숙성해주세요. 날씨에 따라 숙성 시간을 조절해주세요. 냉장고에 두 달까지 보관이 가능해요. 라면에 곁들여 먹으면 최고예요. 고운 고춧가루를 버무린 게 신의 한 수예요.
<출처: EBS1 최고의 요리비결>
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