알토란 신효섭의 미더덕강된장 만드는 법.

새로운 강된장 시대가 옵니다. 전에 식당 운영할 때 최고의 메뉴로 손님들이 궁금해했던 감춰온 비밀 레시피를 이번에 공개한다고 합니다. 미더덕 강된장의 일급비밀 대방출입니다. 미더덕 강된장을 한번 맛보면 바다향에 매료될 겁니다.

 

 

 

미더덕 강된장 만드는 법.

미더덕 속 물은 약 90%가 바닷물이에요. 미더덕 살과 껍질을 분리해서 사용할 거예요. 미더덕은 제철인 3~5월에는 씨알이 굵어 살이 통통하게 오르는 것이 특징입니다.

 

미더덕강된장

1. 미더덕 알맹이의 밑부분을 가위로 자른 후 물을 빼주세요. 미더덕 알맹이를 반으로 갈라주세요. 미더덕 껍질과 살이 이어진 부분을 잘라주세요. 취향에 따라 얇은 막을 제거해주시면 됩니다. 아귀찜에 들어간 미더덕도 통째로 섭취하잖아요. 가열 조리 시에는 내장은 제거하지 않아도 괜찮습니다. 생으로 섭취할 때는 내장을 제거하는 것이 좋습니다. 버리는 거 없이 미더덕 살과 껍질을 모두 활용할 거예요. 미더덕 껍질은 질기기 때문에 껍질로 육수를 내는 게 비법입니다. 미더덕 껍질로 육수를 내면 바다 향이 진해지고 시원한 맛이 더해집니다. 미더덕 껍질 육수는 바다향과 감칠맛 폭발입니다.
2. 물 3컵(600ml)을 끓인 후 미더덕 껍질을 넣어주세요. 물이 끓어오르면 5분간 더 끓여주세요. 미더덕 600g 에서 나온 껍질을 활용하시면 돼요. 미더덕 껍질을 체에 걸러주세요. 미더덕 껍질을 냉동 보관 후 각종 육수 낼 때 활용해주세요.
3. 달군 팬에 잘게 썬 양파 4개는 기름 없이 마른 팬에 볶아주세요. 양파는 수분이 날아가면서 특유의 단맛이 상승합니다. 양파를 볶을 때 기름을 두르지 않는 것이 핵심입니다. 양파 볶는 시간은 7~10분 정도 볶아주세요. 수분이 나올 때까지 센 불로 볶다가 중불로 줄여 갈색이 되도록 볶아주세요. 양파를 볶으면 불맛이 가미되고 단맛, 감칠맛이 상승합니다. 볶으면 양이 줄어 많이 넣어도 무방합니다. 양파가 갈색이 되도록 충분히 볶아주세요.
4. 양파에 다진 마늘 반 컵을 넣고 살짝 볶아주세요. 된장 1과 1/2컵을 넣어주세요. 된장을 볶아야 떫지 않고 구수한 맛이 살아나요. 된장을 넣은 후 2~3분 볶아주세요. 시판용 된장은 볶아야 떫은맛이 안 나요. 
5. 고춧가루 2큰술, 된장의 잡내를 제거해줄 반 컵, 맛술은 은은한 단맛을 내주는데 반 컵(100ml) 넣어주세요. 미더덕 육수 3컵(600ml)을 넣어주세요. 5분간 저어가며 센 불로 끓여주세요. 미더덕 육수 넣은 후 젓지 않으면 된장이 눋기 일쑤입니다.
6. 표고버섯 가루 반 큰 술을 넣고 골고루 섞어주세요. 표고버섯 가루는 마른 팬에 말린 표고버섯을 볶아서 그릇에 펼쳐 담아 열기를 식혀주세요. 그리고 믹서에 곱게 갈면 됩니다. 표고버섯 가루는 천연 조미료 역할을 하고 다시마 가루로 농도를 조절할 거예요. 다시마의 끈적끈적한 점액으로 농도를 조절해줍니다.
7. 다시마 가루 1큰술 반을 넣어주세요. 거품기로 골고루 섞어주세요. 오래 끓일수록 되직해져 불은 바로 끄는 것이 좋습니다.
8. 미더덕 살 200g을 넣어주세요. 손질한 두부 1모(300g), 다진 홍고추 1개를 넣어주세요.
9. 마늘종을 넣으면 향긋하고 아삭한 식감이 좋습니다. 마늘종을 송송 썰어 1컵(115g)을 넣어주세요.

 

미더덕 강된장 보관법.

냉장보관은 약 10일 정도 냉동보관은 약 6개월 하시면 좋아요. 오래 보관 시 두부는 빼는 것을 추천합니다. 먹기 전에 두부 넣고 살짝 끓인 후 섭취해주세요.

 

<출처: MBN 알토란>