한국의 대표 발효 양념인 매실청, 이제 곧 담가야 하죠. 신맛과 단맛을 모두 가진 매실청은 깊은 단맛을 내주고 산미까지 더해줘 풍부하고 고급스러운 단맛을 내줍니다. 건강 측면에서도 매실의 유용 성분까지 섭취가 가능해 매실청으로 만들어 먹는 게 좋다고 해요.
한국인의 푸른 보양인 매실, 삼국시대에 매화나무가 처음으로 심어졌는데 매화는 처음에는 관상용으로 키웠다고 해요. 한의학이 도입된 고려 중엽 이후 약으로 쓰이기 시작했다고 해요. 현대인이 약으로 먹는 음식이 매실이에요. 과거에는 주로 한의원에서 쓰던 재료인데 약으로만 쓰기 아까워 다양하게 활용하기 시작했습니다. 중국, 일본보다 매실을 다양하게 활용해요. 각종 장에도 매실을 넣어 먹죠. 소화를 도와줘 어떤 음식과도 찰떡궁합이에요.
우리가 한식에서 말하는 양념이라는 말의 어원은 양념이라고 해요. 매실의 효능은 매실청은 피로 해소, 소화불량 등에 효과적이에요. 매실청은 차, 디저트, 조미료 등 활용방법이 다양해요.
매실청 실패 없이 담그는 법.
매실이 익기 전 단계가 풋매실이에요. 청 담글 때 청매실이 주로 쓰이는데 황매실은 완전히 익어 노란빛을 띠고 깊고 진한 향이나 매실주에 최적이에요.
1. 매실 손질법- 식초를 넣은 물에 매실을 깨끗이 씻어준다. 먼지와 이물질이 묻어있는 매실 꼭지를 제거해주세요. 깨끗한 물에 매실을 다시 세척해주세요. 가장 중요한 물기 하나 없이 완벽하게 마려 주세요. 물기가 남아있으면 곰팡이가 펴요.
2. 마당이 있거나 여건이 된다면 항아리가 좋아요. 일반 가정집에서는 유리병이 좋아요. 곰팡이만 안 피면 할 이상 성공이에요. 유리병의 수분도 말려주세요. 물기를 완전히 제거하는 것이 포인트예요.
3. 매실 5kg 기준으로 물기를 제거한 매실을 유리병의 1/3 정도 먼저 담아주세요. 제일 먼저 올리고당을 넣어주세요. 올리고당은 빠른 발효로 시간을 단축시키고 비교적 탱탱한 과육이 되게 합니다. 매실 5kg 기준으로 백설탕은 2kg 황설탕은 2kg 올리고당은 1kg 들어가요. 매실의 양과 설탕 총양을 같게 해 주세요.
4. 매실이 1/3 정도 들어간 통에 올리고당 1kg을 넣어주세요. 통을 굴리면 주걱으로 휘젓는 것보다 편하고 올리고당이 잘 묻습니다.
5. 매실을 넣고 황설탕을 넣은 다음 매실을 추가로 쌓아주세요. 단맛이 적은 비정제당을 쓸 경우 양을 늘려주세요. 백설탕은 깔끔한 단맛으로 매실의 맛을 살리기 좋고 황설탕은 매실청의 진한 색과 감칠맛의 역할을 해줍니다. 둘을 섞으면 깔끔한 맛과 감칠맛을 함께 낼 수 있습니다. 황설탕이 없다면 백설탕만 사용해도 좋습니다. 당밀은 사탕수수나 사탕무를 설탕으로 정제하는 과정에서 생기는 시럽으로 짙은 갈색이에요. 정제 상태에 따라 백설탕, 황설탕, 흑설탕으로 분류합니다. 백설탕은 당도가 높아 적은 양을 넣어도 단맛을 끌어내기 좋고 깔끔한 단맛을 가지게 됩니다. 황설탕은 감칠맛이 있고 색이 진해 매실청 같은 청을 담글 때 적합해요. 특유의 풍미가 있는 흑설탕은 제빵과 디저트에 적합합니다.
6. 매실, 황설탕, 매실, 백설탕 순으로 넣어주세요. 처음 담갔을 때는 이틀 만에 가스가 찰 수 있어요. 이틀 정도 면포로 덮어두고 그 이후에 뚜껑 닫아서 보관해주세요. 발효되면서 가스가 나올 수 있으니 병의 70~80%만 채워주세요.
매실은 100일 후 장아찌로도 활용 가능합니다. 1년 이상 숙성하면 매실 씨앗의 독성도 낮아져요. 3년 숙성된 매실청이 가장 맛있다고 해요.
7. 매실이 공기와 닿지 않게 설탕으로 윗면을 덮어주세요. 발효 시 나온 수분과 공기가 만나면 곰팡이가 발생합니다. 약 100일간 서늘한 곳에서 보관해주세요. 무리해서 저어줄 필요 없고 살짝 눕혀서 굴려주세요.
만든 매실청 활용법-매실 에이드
매실청에 적당량의 탄산수를 추가하면 됩니다. 가볍게 저어주면 여름철 별미입니다.
<출처: MBn 알토란>
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