얼갈이배추 겉에 노란잎이 많으면 수확한지 오래 된 것. 얼갈이 배추가 너무 커서 억세지면 식감이 안 좋다고 해요. 산뜻한 봄이 실감 나는 가볍고 상큼한 겉절이, 기분 좋아지는 파릇파릇한 색감의 봄 채소. 마치 봄을 먹는 듯한 느낌이죠.
칼국수 맛집에서 먹는 것같은 매콤달콤한 김치가 탄생합니다.
1. 얼갈이는 20~30cm 적당한 길이로 고르기.
소금 반컵(100g)을 넣고 물 2L를 넣고 소금을 녹인다. 거칠게 다루면 잎이 찢어져 풋내가 발생합니다. 얼갈이배추는 살살 다뤄야 해요. 얇은 잎은 쉽게 상처가 생겨요.
2. 손질한 얼갈이배추 반단 1kg을 소금물에 넣어 1시간 절인다. 여린 채소라 자르지 않아도 괜찮아요. 얼갈이 배추를 절이는 이유는 밑간이 잘 배게 하는 것이 봄김치의 핵심입니다. 소금물 황금비율은 물 2L에 소금 100g 입니다.
봄 날씨엔 실온에 약 1시간 절이기입니다. 적당한 식감이 남아있을 때까지만 절이기. 뻣뻣한 배추는 간과 식감을 위해 절임 과정은 필수입니다.
3. 절인 얼갈이는 물에 한 번만 헹군다. 절인 후 더 푸른빛이 선명해지죠.
물에 헹군 얼갈이배추는 체에 밭쳐 물기를 빼주세요. 물기가 있으면 식감이 흐물해져요.
4. 고춧가루 대신 건고추를 사용해주세요. 건고추 10개에 물 100ml를 넣고 20분간 불린다. 건고추를 잘라서 불리면 시간 절약 가능합니다. 고춧가루보다 가볍고 향긋한 맛의 건고추.
5. 삶은 보리는 양념과 가이 갈아서 사용할 예정이라고 해요. 믹서기에 양파 반개 150g 사과와. 무, 생강 1톨과 청양고추 홍고추 각 3개, 마늘을 넣어주세요. 홍고추는 단맛이 많이 나고 건고추는 깊으면서 매운맛이 나요. 설탕 4큰술을 넣어주세요.
단기간에 먹는 얼갈이겉절이에는 감칠맛을 위해 추천한다고해요.
까나리액젓 반컵 100ml과 새우젓 1큰술 (20g)을 넣는다. 삶은 보리 50g을 넣고 갈아준다. 고춧가루 없이 오로지 불린 건고추와 홍고추만 들어간 김치양념. 김치 양념 재료를 믹서로 곱게 갈아주세요. 15~20초 곱게 갈아주세요.
6. 불린 건고추와 불린 물을 함께 넣고 갈아주세요. 조금씩 나눠서 갈아 만드는 건고추의 굵직한 입자. 건고추의 입자가 새끼손톱 크기로 갈렸다면 된다고해요. 김치양념에 간 건고추를 섞어주세요. 김장김치의 깊고 진한 맛이 아닌 겉절이는 깔끔한 맛이 매력이라고 해요.
7. 물기 뺀 얼갈이배추와 양파 반개 , 4~5cm 로 썬 쪽파 반줌을 넣는다.
3~5시간 실온 숙성 후 냉장고 보관을 추천합니다.
출처: Mbn 알토란
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