얼갈이 구입 후 가장 중요한 두 가지, 얼갈이 절이기와 김치 풀 조절하기입니다. 얼갈이백김치가 가장 어려운거 같다고.
1. 얼갈이 2단의 뿌리를 자르고 시든 이파리를 솎아내며 씻는다. 얼갈이의 속까지 꼼꼼하게 씻어 줄 것.
2. 대야에 물 2L와 소금 1컵을 넣고 손질한 얼갈이를 넣어 물을 묻혀주세요. 포기 째로 해서 쭉쭉 찢어 먹는거라고해요.
3. 절일 때 한번 뒤집어줘요. 뿌리 쪽에만 소금 반 컵을 뿌려 1시간 절여주세요. 절이는 동안 최소 세번 뒤집어주세요.
절일 때 3번 정도 뒤집어줘야 두꺼운 뿌리 쪽까지 골고루 절여집니다.
절인 얼갈이가 너무 짜지 않게 2번 씻어 소금기를 빼주세요. 씻은 얼갈이는 채반에 담아 물기를 빼주세요.
가장 더울 때인 7~8월에는 가벼운 풀은 김치를 빨리 쉬게 해요. 천천히 익게 하려고 죽을 넣는 거에요.
4. 보리죽 레시피는 냄비에 햇보리쌀 1컵과 물 5컵을 붓고 끓여주세요. 저으면서 보리죽을 끓이다가 팔팔 끓으면 불을 끄고 10분 뜸을 들여주세요. 보리죽은 식혀서 사용합니다.
풀은 김치에 들어가면 유산균의 먹이가 되어 유산균이 많아질수록 김치의 익는 속도가 빨라져요. 보리죽 양과 불 조절에 따라 맛이 달라지게 됩니다.
5. 대야에 식은 보리죽 3컵을 넣고, 홍고추 5개는 씨를 빼고 채 썰어 넣고 여름김치엔 마늘을 많이 넣으면 안됩니다. 마늘은 발효를 억제해서 잡균이 자라는 걸 막아주고 마늘을 많이 넣으면 유산균까지 억제시켜 발효가 안돼요.
다진 마늘 2큰술과 새우젓 국물 1큰술을 넣어주세요. 백김치라 새우젓 건더기가 보일 수 있어요. 새우젓을 짜서 국물만 넣고 건더긴느 김장 김치 담글 때 사용해주세요.
새우젓 건더기가 발효되면서 여러 불순물이 생길 수 있으니까 텁텁하고 비린내가 날 수 있어서 새우젓 국물만 쓰는게 좋습니다.
6. 채 썬 생강 1쪽을 멸치액젓 2큰술을 넣어주세요. 고춧가루는 말린고추를 거칠게 갈아쓰는게 좋습니다. 더운 여름철 백김치 담글 때 고춧가루로 비릿한 냄새를 잡고 변색되는 얼갈이 잎의 색과 구수한 맛을 살려줍니다.
고춧가루 1큰술, 스테비아 약간을 넣고 섞어주세요.
7. 쪽파는 취향에 따라 안 넣어도 됩니다. 김치가 익어서 먹을 때쯤 쪽파는 변색이 됩니다. 쪽파 같은 김치의 부재료는 김치 통 바닥에 딸아두는 게 좋습니다. 쪽파부터 양념장에 한 번 묻힌 후 통 바닥에 깔아주세요.
8. 얼갈이에 양념장 속을 채워주세요. 양념장 속을 채운 얼갈이는 통에 차곡차곡 담아주세요. 남은 양념장에 다시마 육수 5컵을 부어주세요. 백김치에는 다시마 육수를 연하게 써요.
끓는 물 1L에 다시마 10g을 넣고 10분간 끓여 다시마 육수를 만들어주세요. 육수에 스테비아와 소금을 약간씩 넣어 간을 맞춘 후 통에 부어주세요
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백김치라 물을 많이 안 넣어도 되는데 물을 안 넣을 경우 위쪽부터 빠르게 변색되는 김치. 조금 더 절여지면 국물이 뽀작뽀작 올라와요.
하루만 두었다가 바로 먹으면 됩니다.
출처: 알토란
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