향신이라고하면 다소 낯설게 느껴지죠?
향신갈비찜은 향신즙을 이용해 풍미와 맛을 살린 갈비찜입니다. 요리 명가만의 특별한 전통 레시피입니다. 심영순 요리 연구가 집안의 비법인 향신즙을 사용합니다. 향신즙은 다양한 요리에 활용할 수 있습니다.
향신즙 만드는 법.
파, 마늘, 배, 무, 양파는 동일 비율로 간다.
면포에 걸러 즙을 낸다.
간단하죠? 심영순 요리 연구가의 비법인 향신즙 완성.
향신즙은 얼음 큐브에 얼려 사용하면 더욱 편리합니다.
향신즙은 국, 찌개, 볶음, 조림등 다방면으로 활용할 수 있습니다.
향신갈비찜 만드는 법.
첫 순서는 고기의 핏물을 제거하기 입니다.
갈비 1kg은 찬물에 담가 3시간 동안 핏물을 제거해주세요. 미지근한 물은 고기 누린내의 원인이 됩니다.
핏물 뺀 물은 버려주세요. 다음 과정은 핏물 뺀 갈비삶기입니다. 잡내 제거에 탁월한 황기를 사용합니다.
갈비가 잠길 정도의 물에 황기 2뿌리와 불린 물을 넣어주세요.
무 50g을 넣어주세요.
향신갈비찜은 향신즙으로 잡내를 제거해 주세요.
향신즙 3큰술을 넣는다. 청주 2큰술을 넣는다.
갈비찜처럼 고기의 맛을 즐기는 요리의 경우, 끓는 물에 고기를 넣어 육즙을 가두는 게 중요합니다. 작은 포인트가 요리의 맛을 좌우합니다. 작은 포인트로 갈리는 명품과 일반의 차이.
물이 팔팔 끓을 때 갈비를 추가해 주세요. 물이 끓으면 핏물 뺀 갈비를 넣고 40분간 끓여주세요.
푹 끓여야해요. 그리고 압력솥에 찌면 갈비가 팽창하게 되고 깊은 맛을 위해선 냄비에 은은하게 끓이는게 베스트입니다. 냄비에 넣고 푹 삶는게 중요합니다. 그래야 살이 쫄깃해져요.
40분 끓인 갈비를 건져내주세요.
다음은 향신갈비찜의 두 번째 포인트, 육수 거르기입니다.
갈비찜의 골칫거리 기름을 제거하기 위함입니다.
갈비 삶은 육수는 면포에 거른다. 끝까지 거르지 않기!
잘못된 갈비찜의 특징은 많은 기름기입니다.식으면 하얗게 기름이 올라와 있어요. 그러면 맛이 없죠. 갈비를 바로 조리지 않고 쫄깃한 갈비 맛을 위한 특급 비법이 있습니다. 삶은 갈비는 바로 양념에 조리지 않습니다.
삶은 갈비에 전분 1큰술을 묻혀 구워 식감을 부드럽게 합니다.
전분을 넣는 이유는 불에 닿으면 단백질은 딱딱해져요. 전분으로 고기의 표면을 코팅해 딱딱해지는 것을 방지해 줍니다. 쫄깃한 식감이 더욱 살아나는 비법입니다.
팬에 식용유를 살짝 두르고 전분 묻힌 갈비를 굽는다.
모서리가 있을 경우 볶는 동안 서로 부딪쳐 고명은 지저분해집니다.
한입 크기로 썬 당근, 무 각 60g은 모서리를 둥글게 깎아주세요.
무, 당근과 밤 8알은 끓는 물에 삶는다.
팬에 삶은 무, 당근, 밤과 은행 8개, 대추 6개, 호두 4개를 넣는다.
갈비 삶은 육수 한 국자를 넣고 볶는다.
고명을 따로 익히는 이유는 각 재료가 익는 시간이 다르기 때문이에요. 고명도 고기도 따로 익혀서 익힘 정도를 맞춰주는 것!
향신갈비찜의 포인트는 재료 각각의 맛을 살린 뒤 합치기!입니다. 갈비 삶은 육수로 고명을 익히는 이유는?
고명에 갈비의 맛이 배어 맛이 조화롭습니다.
간장 반 큰술을 넣어주세요.
육수와 간장으로 밑간한 고명도 완성. 이제 갈비를 조리고 고명을 넣으면 끝입니다.
갈비 삶은 육수 2국자와 간장 5큰술을 넣는다.
향신즙 반 큰술을 넣는다.
참기름 1작은술을 넣는다.
꿀 1큰술 반을 넣는다.
양념장이 끓어오르면 구운 갈비를넣고 조린다. 전체 간이 고루 배려면 넉넉한 육수가 필수입니다. 구석구석에 간이 배도록 육수의 양에 따라 깊은 맛이 달라집니다.
손질한 고명을 넣고 조린다.
시간과 정성이 만든 아름다운 갈비찜의 향기.
접시에 담아 새싹삼 올려주면 완성!!
출처: 알토란
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