설날이면 떡국 아니면 떡만둣국 끓여먹곤 하잖아요!!
떡만둣국 맛의 핵심은 육수죠!
사골육수, 고기육수, 멸치육수로 끓여먹는 떡만둣국 비법.
시판용 사골육수엔 감칠맛 내는 3가지 재료를 넣어주면 됨.
1. 고기를 넣은 것처럼 감칠맛 폭발인 무말랭이는 맛과영양이 농축되어 있어 깊고 진한 맛이 나요.
육수용 무말랭이는 먼저 볶은후에 넣어주세요.
무말랭이는 찬물에 가볍게 헹군후 마른팬에 2~3분간 볶는다.
두번째 재료는 감칠맛 내는 단골 육수 재료인 양파.
양파를 채 썰어 넣어야 감칠맛, 단맛이 잘 우러나요.
세번째는 육수의 깊은맛을 내줄 대파 뿌리.
시판용 사골 육수 2L를 넣는다.
육수팩에 대파뿌리 2개, 볶은 무말랭이 30g 채썬 양파 반개를 넣는다.
시판용 사골육수가 끓기전에 육수팩을 넣어주세요.
육수팩을 넣고 30분간 끓인다.
채소를 처음부터 넣고 끓여야 감칠맛이 잘 우러나요.
사골육수 완성.
두번째 육수인 멸치육수 비법.
1. 멸치와 황태채를 볶아서 사용해라!
냄비에 국물용 중멸치, 황태채 각 30g을 넣고 1분간 볶는다.
멸치와 황태채를 한번 볶아 쓰면 단맛, 감칠맛, 구수함이 더 잘 우러나요.
타지 않도록 저어가며 1분간 볶기.
비법 2 . 쌀뜨물을 넣어라!
쌀뜨물 3L를 넣어주세요.
쌀전분이 우러나 감칠맛이 상승하고 비린맛, 쓴맛을 제거해줘요.그리고 국물이 깊고 진해져요.
무를 채썰어넣고 대파흰대 2개를 넣고 20분간 끓여주세요.
멸치육수 비법.
3. 딱 20분만 끓여라.
그래야 재료의 감칠맛만 우러나고 비린내, 쓴맛은 우러나지 않아요.
국간장 1큰술을 넣는다.
면포를 깐체에 끓인 멸치육수를 부어 건더기를 걸러주세요.
멸치육수 완성.
떡만둣국 대표 육수인 고기육수!!!
떡만둣국 용 고기육수는 양지머리가 좋아요. 양지머리는 기름기가 적어 담백하고 고소한 국물맛을 내줘요.
떢반둣국용 고기육수 비법
1. 물과 맛술을 사용해 핏물을 빼라!!
핏물을 잘못 빼면 고기의 맛있는 육즙까지 유출되요.
맛술은 육즙을 보호해 고소한 맛을 증가시키고 연육 작용을 해 부드러움을 증가시켜요.
양지머리 600g을 넣고 20분간 담근다.
고기육수 비법.
2. 무, 대파, 다시마, 양지머리 순으로 넣어라!!
물 4L에 무 300g 대파 2대 다시마 2장을 넣어주세요.
핏물 뺀 양지머리를 넣어주세요.
채소와 다시마의 향이 우러나 고기의 누린내 제거에 효과적이에요.
육수낼때 고기부터 넣는 습관이 누린내의 주범이에요. 무, 대파, 다시마 고기로 넣으면 고기 본연의 단맛과 고소함을 살리는 비법이 되요.
뚜껑열고 끓이면 고기 누린내는 날아가고 채소의 맛과 향이 쏙쏙 들어가요.
마지막 재료는 간수 뺀 요리용 천일염은 부드러운 육질과 고기의 감칠맛, 고소한맛이 용출이 되요.
간수뺀 천일염 반큰술을 넣는다.
양지머리를 넣은후 5~7분이 지나면 다시마를 건진다.
고기 육수를 끓이는 중간중간 불순물을 건져야 국물이 맑고 깊어져요.
뚜껑을 덮은후 센불에서 15분, 중불에서 40분간 끓여주세요.
고기육수 완성!
떡국떡 손질법.
떡국떡 400g을 찬물에 2번 헹궈주세요. 떡국떡에 붙어있는 쌀가루를 제거해야 국물이 탁해지지 않아요.
헹군 떡국떡이 잠기도록 찬물을 넣고 10분간 담그기.
냉동 떡국떢은 30분간 담그기.
떡국떡을 찬물에 담갔다 끓이면 빨리 익고 식감도 쫄깃해요.
떡만둣국에 만두를 쪄서 넣어야 만두가 터지지 않고 국물이 깔끔해요.
맛잇게 떡만둣국 끓이는 비법.
육수에 간을 먼저 맞춰라!!!
마지막에 간을 맞추면 떡국떡, 만두가 붇기 십상이에요.
육수에 먼저 간을 해야 떡국떡과 만두에 간이 쏙쏙 배어들어요.
끓는 육수에 국간장 1큰술을, 진간장 1큰술을 넣어주세요.
국간장, 진간장을 함께 넣으면 국물의 감칠맛과 풍미가 살아나요.
곱게 다진마늘 1작은술을 넣고 찬물에 불린 떡국떡 400g을 넣는다.
떡국떡이 3개가 떠올랐을때가 찐만두를 넣을 최적의 타이밍이에요.
만두를 넣은후 한번 섞어주고. 가라앉은 떡국떡이 쫙~ 다 떠오르면 완성임.
그릇에 덜어 취향에 따라 고명을 올려주세요!
<출처: MBN 알토란>
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